En la cocina japonesa se usan condimentos muy diferentes a los de occidente. Por ejemplo, la salsa de soja, miso y mirin que ya se pueden adquirir en el súper o la herboristería. Pero hay un condimento que todavía no es tan conocido aquí.
Se trata de un condimento tradicional muy valorado y que está de moda en Japón últimamente. Se llama "shiokoji"; "Shio" significa sal, "koji" es un hongo usado en la cocina japonesa. El koji,procedente de las ancestrales culturas china y japonesa, se utiliza para procesar los alimentos de forma natural, de manera que resulten más asimilables y nutritivos y se conserven más tiempo. El cultivo madre es usado para elaborar bebidas y productos a partir de legumbres y cereales. Por ejemplo el miso, la salsa de soja, el mirin, es decir, los condimentos principales mencionados anteriormente y bebidas como el sake, el syouchuu y el amazake(sake dulce).
Con el shiokoji todos los platos saben mucho más ricos.
Está hecho a partir de la fermentación de arroz, el koji-kin hongo y sal , durante más de una semana.
Antes de que alguien se asuste al leer 'hongo', recordad que
mohos y hongos se utilizan para hacer alimentos como el queso y el yogur;
también miso, salsa de soja, y la cerveza! entre otros alimentos.
El
Shiokoji es salado, pero a la vez tiene dulzor, y sobre todo tiene un montón
de Umami. Se trata del famoso Quinto Sabor, el menos conocido de los
demás: salado, dulce, ácido y amargo. La palabra Umami proviene del idioma
japonés y significa "sabor agradable, gustoso". Está presente
en muchos elementos de la cocina oriental como la salsa de soja, el alga Konbu
y la seta shiitake,etc.
El shiokoji contiene gran cantidad de enzimas elaboradas por la bacteria de koji.
Estas enzimas descomponen el almidón y la proteína contenidos en los alimentos.
Por lo tanto con el shiokoji la carne y el pescado salen muy jugosos y blandos;
y el sabor de los alimentos a los que se les haya añadido shiokoji, será mucho más
denso y rico que en aquellos a los que no se les haya añadido.
Además es rica
en vitaminas (B1, B2, B6). Es muy
nutriente. Es eficaz para recuperarse de la fatiga y aumentar el
metabolismo de las funciones del cerebro.
Los
alimentos fermentados como el shiokoji, contienen muchas bacterias de ácido
láctico, las cuales son muy conocidas por su función sobre los intestinos. Al
comer shiokoji, se crea el mejor entorno en el intestino, por lo cual beneficia
el estado de la piel. El shiokoji tiene efectos anti-envejecimiento.
Como el shiokoji no es muy conocido, lógicamente no puedo comprarlo aquí, por lo tanto ante la dificultad de conseguirlo, yo lo elaboro; además así me aseguro de que sea de buena calidad.
Como el shiokoji no es muy conocido, lógicamente no puedo comprarlo aquí, por lo tanto ante la dificultad de conseguirlo, yo lo elaboro; además así me aseguro de que sea de buena calidad.
Esta
elaboración tarda más de 15 días pero merece la pena, ya que aparte de ser rico
es saludable. En vez de usar sal, yo uso shiokoji. ¿Queréis probarlo?
Hola, me gusta mucho tu blog yo soy un aficionado a la cocina Japonesa a partir de hoy te voy a seguir me parece muy pero que muy interesante,aunque me pilla lejos para los cursos un saludo.
ResponderEliminarrafa
PD te dejo la direccion de mi blog
sushidelprat.blogspot.com
Muchas arigatou!! Me anima mucho tu comentario. Eres muy amable!!
ResponderEliminarHola he intentado con esta 12 veces ,pero algo falla,nosé si la temperatura o la coccion(vapor) .el caso es que estoy intentando hacer Kome Koji desde hace ya mas de mes y medio y la mayoria de veces me suele quedar ,cuando todo parece que va bien ..y voy a secarlo del todo para pulverizar solo una parte y poder utilizarlo para Amazake y varias cosas mas,el resultado final parece panela ,me han comentado que algo ha fallado y así de vuelta a empezar ..en fin seguiremos.
ResponderEliminarUna pregunta de esos botes por ejemplo de tu preparacion de Shio-koji
con una pequeña parte de lo que contiene el tarro se puede inocular para hacer desde Kome-Koji a Amasake ,así como Sake ,y varias preparaciones mas,
Ya que cada vez que intento un plato de cocina japonesa (no muy usual o mejor dicho,alguna preparacion de despensa/nevera me hace referencia a la necesidad de utilizar las dichosas esporas Aspergilus ori...(no recuerdo ahora el termino en concreto.
Imagina la cantidad de arroz que ando gastando !!
Al menos como estamos en paro,pero sin subsidio,por suerte o desgracia ya nosé que pensar pero me ayuda el Banco de alimentos(que lo que mas dan es arroz redondo ..bueeeeno y macarrones!
Salud y Suerte y gracias mil.
Pdta: con el Shio Koji podria hacer Natto ? en Este caso de lentejas que tambien vienen cada 25 dias del mismo hiper que te comento.
De nuevo gracias maja!
El shiokoji es delicioso, convierte cualquier plato o sopa en algo muy sabroso. Tenemos mucha suerte de que Mari este entre nosotros y nos deleite con sus preparados bacterianos, llenos de salud para el organismo.
ResponderEliminarLlevaba tiempo buscando Shio Koji y era imposible encontrar en España auténtico Shio Koji, hasta que dí con Mari. No sólo es de muy buena calidad si no que además, ella es muy buena haciéndolo y tiene un olor y sabor muy especial y "casero". ME encanta y también a mis amigos que lo han probado. Cuando vuelva a España seré muy fan de Mari y sus recetas caseras! Gracias!!!!
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